É um corte considerado por muitos o mais nobre de todos, tendo como principal característica a maciez. É localizada na parte traseira, quando preparado em cortes, irá receber o nomes como medalhão, tounedor, escalope, cubos, Strogonoff, Bifes entre outros. Normalmente é servido grelhado, como algum molho por cima.
Ideal para grelha, assados, churrasco e cozidos.
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